Contra todas as leis da química, a maionese existe! Esta é uma afirmação e tanto, parece magia, pois os elementos que ficam dispostos em camadas e a mistura junta duas substâncias que em condições naturais, não se misturariam jamais: água e óleo.

Todos conhecem a receita para fazer maionese? Bom para quem não sabe aqui vai:
Gema de ovo (50% água)
Suco de limão (90% de água)
Óleo de cozinha

 

 

O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogênio que não reagem com a água. Por isso, os líquidos se dividem em duas fases, com a água abaixo e o óleo boiando em cima tentando diminuir a superfície de contato entre os dois. Para juntar os dois inimigos mortais, entra em cena o diplomático químico, a molécula da gema do ovo, a lecitina, que tem um lado simpático à água e outro aderente ao óleo.
Ela cobre as gotas de óleo para que não fujam mais da água.

Você transforma o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura lentamente, acrescentando o óleo à gema aos poucos. Assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas, que boiam no meio aquoso formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão conviver em harmonia.

História da maionese

A maionese foi inventada em 1756 pelo chef francês do Duque de Richelieu. Depois que o Duque derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Percebendo que não havia nata na cozinha, o chef a substituiu por azeite de oliva. O chef apelidou o novo molho de “Mahonnaise“, em homenagem à vitória do Duque.

Então o que é a maionese?

Ela é uma emulsão cremosa obtida com gema de ovos, óleos vegetais, suco de limão ou vinagre e temperos. Os emulsificadores são a conexão entre os dois líquidos e servem para estabilizar a mistura.

Quimicamente falando, as emulsões são colóides, misturas heterogêneas compostas de partículas minúsculas suspensas em outro material imiscível (que não pode se misturar). Estas partículas são maiores do que as moléculas, mas menores que um milésimo de milímetro (.001mm). Partículas pequenas como essas não assentam e irão passar por um filtro de papel. As partículas em um colóide podem ser sólidas, líquidas ou bolhas de gás. O meio no qual elas são suspensas pode ser um sólido, líquido ou gás (embora os gases coloidais não possam ser suspensos no gás).

As emulsões são colóides líquido-líquido, gotinhas líquidas minúsculas suspensas em outro líquido. Elas são geralmente espessas em textura e acetinadas na aparência.

A maionese caseira não é cozida, então procure usar ovos o mais fresco possível. A maionese caseira dura de 3 a 4 dias na geladeira.

A maionese comercial, dura até 6 meses na geladeira, contém pelo menos 65% de óleo por peso (exceto as maioneses light e diet). A lei de padrão de identidade requer que toda “maionese real” comercial use apenas o ovo como emulsificador. As maioneses lights não são consideradas maioneses reais, pois geralmente contém amido alimentício modificado, gel de celulose e outros espessantes e emulsificantes.

A maionese é usada como base para outros molhos, como o molho tártaro e o molho de salada mil ilhas. Aioli é uma maionese com sabor de alho.